500 gr de lentilles verte du puys
une échalote
une gousse d’ail
une carotte
une cuillerée a soupe d’huile d’olive
deux saucisses de Morteau ou grosses saucisse de ménage poivrée
une feuille de laurier
sel poivre

4 cuisses de poulet fermier
200 gr d’abricots sec
100 gr d'amandes décortiquées
300 gr d’oignon blanc
une carotte
deux gousses d’ail
50 gr de rasel anouth et une cuillerée à café de cumin
50 gr de pois chiches
huile d’olives ,sel poivre.

Dans une sauteuse ,mettre l’huile d’olive à chauffer, faire revenir les cuisses de poulet que vous aurais
roulés dans les épices, rajouter les oignons et la carotte coupée en dés, l’ail en dragée, faire un peut
rissolé le tout (cinq minutes).
Mouiller avec deux verres d’eau et la poudre des épices restante ; rajouter les abricots et les pois
chiches ; faire mijoter à découvert une demi heure mouiller si besoin, avant de servir rajouter les
amandes que vous aurez fait grillé au four.

Une pâte brisé ou sablé
4 poires
pour le sirop 400gr de sucre un citron
la crème d’amande :
100 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d’amande
60 gr de beurre
2 oeufs entier
sucre glace
une cuillère à café de Grand-Marnier ou vanille

éplucher en couper en deux les poires dans le sens de la longueur enlever les pépins
faire pocher dans le sirop 1l d’eau sucre et citron déjà chaud
pendant 15 min ,égoutter les poires
mélanger le beurre en pommade les amandes le sucre et les oeufs, rajouter le grand marnier ou de la
vanille
disposer ce mélange dans le fond de tarte (pâte brisé)
mettre les poires par dessus (entières ou en lamelles)
enfourner à 180° environ 35 min
5 min avant de sortir du four saupoudrer de sucre glace et finir la cuisson (pour le brillant)

dans une sauteuse faire revenir les cuisses de canard, une fois coloré des deux côtés rajouter l’oignon et
l’ail finement haché, le thym, et faire juste coloré à feu doux 5 min rajouter le miel
mouillé avec le vin rouge, à ébullition rajouter la tapenade
faire mijoter ¾ heure.
Si la sauce n’est pas épaisse comme vous le souhaitez
Retirer les cuisse délicatement et faire réduire la sauce.
Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel (la tapenade est salée).

porter le bouillon à ébullition
pendant ce temps éplucher et couper tous les légumes en petits dés , sauf les petits pois ! ! ! !
les plonger dans le liquide bouillant cinq minutes
ajouter en pluie la polenta tout en remuant ,toujours en remuant faire bouillir trois ou quatre minutes
rajouter l’huile d’olive et le parmesan
verser dans un plat à gratin beurrer
couvrir avec du papier film pour éviter la peau
laisser refroidir
démouler et couper en carré en rond ce qu’il vous plaît
réchauffer au four avant de servir ,ou la poêle
délicieux avec la daude.

dans un plat à rôtir ou une cocotte en fonte
faire chauffer l’huile et le beurre
colorer le carré côté gras
rajouter tous les légumes lavés épluchés et couper en gros morceau, saler
enfourner à four chaud une demie- heure
sortir du four et mouiller avec un demi litre d’eau, remettre au four
mouiller toutes les demie heure pendant trois heures
retirer le carré ,filtrer le jus dans une casserole rajouter les morilles que vous avez bien rincer et
tremper.
Remettre sur le feu et faire réduire pour corser le goût
Eventuellement lier avec de la maïzena ou fécule.
Dresser le rôti et servir chaud.

Une tête d'ail nouveau
Dix feuilles de sauge
Un litre de bouillon clair (volaille ou autre)
Deux oeufs
Sel poivre
(vermicelles ou cheveux d’anges).
Eplucher les gousses d’ail ,couper les en deux ,enlever le germe.

Mettre sur le feu le bouillon ,rajouter les gousses d’ail.
Faire cuire à feux doux pendant une demie heure hors du feu
Rajouter les feuilles de sauge
Laisser infuser 15 min
Retirer les feuilles de sauge
Toujours dans la casserole mixer la soupe la soupe
Remettre sur le feu et cuire les vermicelles 10 minutes
Avant de servir, battre les deux oeufs et le mettre dans la soupe bien mélanger avec le fouet pour faire
Une petite liaison.
Pour les gourmands mettre des croûtons de pain grillé à l’huile d’olive.
Vertue digestive et antiseptique de cette recette ancestrale.

Un chapon label rouge 3,5 kg
Farce fine (voir recette de la farce)
Veau
Blette
Echalotes
Un petit suisse (fromage frais)
du fil à coudre blanc et une aiguille.
Sel, poivre, huile

faire fondre le beurre dans une casserole
faire suer les poireaux finement couper
rajouter les châtaignes et les faire aussi colorer.
rajouter les carcasses et 1 litre de liquide
faire mijoter une petite heure à feu doux
enlever les carcasses
mixer le potage ,crémer
servir dans les assiettes et rajouter les dés de foie gras
un tour de moulin à poivre.

Une boite de lasagnes ou des fraîches
400 gr de brousse de vache ou de brebis
30 cl de crème fraîche ou du lait
une gousse d’ail
50 gr de gruyère râpé
sel poivre ,une cuillère à soupe d’huile d’olive
quelques feuilles de menthe fraîche
une noix de beurre

beurrer un plat à gratin
disposer les plaques de lasagne
dans un bol mélanger la brousse l’ail écrasé l’huile d’olive et la crème
saler poivrer et un peu de menthe ciselée

faire des fines couches et remettre des plaques de lasagne jusque en haut du plat
finir avec l’appareil à la brousse et mettre le râpé. Enfourner à four chaud 180°
servir quand c’est bien gratiné.

Marie Valérie est une auditrice de Roussillon près de LYON, elle nous écoute sur le web.
Sa recette
La verrine la mangue fraîche
Une mangue fraîche mûre ou en boite
Un pot de fromage blanc battu allégé ou du yaourt à la grecque
Un citron vert
Des tuiles aux amandes 100 gr
Sucre cassonade

Eplucher et couper la mangue en petit dés citronné avec la moitié du citron vert et un peu de sucre
Mélanger le reste du sucre et l’autre moitié du citron vert
Concasser les tuiles aux amandes
Dans une verrine disposer les tuiles pilées
Par dessus le fromage blanc et finir avec la mangue
Le lait de coco se marie très bien avec ce dessert léger.

1kg200 de boeuf à braisé (paleron) coupé en gros morceaux
50 gr de miel
20cl de soja
½ litre de bouillon de légume
cannelle une cuillère à café
une gousse d’ail ,gingembre frais
une cuillère d’huile

faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro ondes
rajouter la farine et les jaunes oeufs
dans un saladier battre les oeufs entier et le sucre pour les blanchir
mélanger le tout
et répartir dans des ramequins beurrer
enfourner à four doux 160° pendant 10 à 15 min
démouler tiède
pulvériser les framboise le jus de citron et le sucre
disposer vos gâteaux dans une assiette et napper avec le coulis

Pour 4 personnes
4 feuilles de brick
300gr de chair de potiron
4 noix de st Jacques fraîche
une échalote
huile d’olive
beurre
faire cuire la chair de potiron au four 25 min avec un peut d’huile d’olive (salé)
dans une poêle faire colorer les noix de St Jaques de chaque côtéssans trop les cuire

2 échalotes ou un oignon blanc
quatre gousses d’ail violet frais
1 dl d’huile d'olive
5 cl de vinaigre balsamique
déco et finition une tomate bien mûre ,sel poivre

éplucher entièrement l’aubergine et la découper en bâtonnet
épluché et ciseler les échalotes hacher les 4 gousses d’ail

Dans une casserole faire chauffer la moitié de l’huile d’olive ,faire suer (cuire sans coloration) les
échalotes, juste avant de mettre les aubergines une moitié de l’ail pour parfumer l’huile d’olive en
chauffe, mettre alors les aubergines remuer sans arrêt avec une spatule en bois ,de temps en temps
rajouter un peu d’eau pour obtenir une cuisson à coeur du légumes.
En fin de cuisson (20 min environ) déglacer avec le vinaigre balsamique faire évaporer une minute
,retirer du feu, à chaud rajouter l’huile d’olive restante l’ail haché sel poivre, laisser refroidir et mettre
au froid.
Moulé dans un ramequin ou dans un cerclage inox dans lequel vous aurez mis une rondelle de tomate
au fond ,cela facilite le démoulage et donne de la couleur.
Servir froid /idées déco :un filet de vinaigrette au cumin ,une branche de thym ou des feuilles de basilic
violet. Tomate cerise jaune et rouge ,ou une julienne de poivrons multicolore

Recette très simple qui repose essentiellement sur la qualité du poulet
Il est donc impératif d’acheter une volaille AOC ou Label Rouge ou fermière
Un poulet fermier 1,4kg
Une tête d’ail frais
Une cuillère à soupe d’huile de tournesol
50 gr de beurre
sel poivre
une branche de thym frais

tout d’abord préchauffer le four à 200°
éplucher l’ail et couper les gousses en quatre ,enlever le germe ,avec un petit couteau pointu pratiquer
des incisions un peut partout sur le poulet et y introduire à chaque fois un morceau d’ail ,l’ail restant
est mis à l’intérieur du poulet avec la branche de thym sel et poivre
dans une plaque à rôtir disposer le poulet arroser de l’huile de tournesol et de petits dés de beurre, saler.
Enfourner, au bout d’une demie heure, un peu d’eau sur le poulet pour libérer les sucs et le rendre
moelleux ; à trois quart d’heure de cuisson encore un peut d’eau toujours dans le même but.
A une heure de cuisson le poulet doit être cuit . il ne reste plus que à le découper et servir arrosé de son
jus parfumé.

1kg de courgettes pas trop grosse et bien ferme
3 oeufs entier
une cuillère à soupe de farine
100 gr de gruyère râpé ou 50 gr de parmesan en poudre
une gousse d’ail
une cuillère à soupe d’huile d’olive
½ litre de lait

éplucher complètement les courgettes ,les couper en petits dés ,écraser la gousse d’ail enlever la peau ,
dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ,rajouter l’ail écrasé et les dés de courgettes ,faire cuire
en remuant avec une spatule en bois, à coloration rajouter la farine ,remuer le tout sur le feu ,retirer du
feu verser le lait d’un seul coup bien remuer et remettre sur le feu à ébullition laisser trois minutes tout
en remuant pour bien cuire la farine, retirer du feu
incorporer les oeufs, mixer le tout avec un mixeur à potage (ou autre)
rajouter le gruyères sel poivre
verser dans un plat a gratin ,et enfourner à four chaud 180° ,laisser cuire au moins trois quart d’heure.

Un poivron rouge et un poivron jaune
Deux belles tomates bien mûres
Un oignon blanc
Une aubergine
Deux courgettes bien fermes
Une gousse d’ail
1dl d’huile d’olive
sel poivre
huile d’olive et vinaigre balsamique pour la vinaigrette
un demi sucre

Eplucher les courgettes un coup sur deux ,l’aubergine de même, vider et couper les poivrons en petits
dés, tailler les courgettes et l’aubergine en petits cubes aussi, tailler finement l’oignon ,hacher l’ail ,
couper les tomates en petits morceaux et réservé à part dans un bol ( à cause du jus ).
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ,commencer par faire revenir l’oignon et les poivrons
pour qu’il dégage bien leurs parfums ;ajouter ensuite les courgettes et l’aubergine ,remuer souvent pour
que cela n’attache pas au fond de la casserole au pire mouiller avec un peu d’eau ,laisser réduire au
maximum qu’il n’y est plus d’eau de végétation rajouter alors les tomates et finir de cuire un bon ¼
d’heure ne pas oublier le sucre pour équilibrer l’acidité.
Laisser refroidir ,moulé dans des timbale (verre ou autre) réserver au froid
Démouler dans une assiette un trait de vinaigrette .
Peut être servi chaud en garniture d’une viande ou d’un poisson moulé dans une tarte ,en chausson
dans des feuilles de brick.

Découper le canard en quatre parties et garder la carcasse
Faire revenir les morceaux de canard dans l’huile chaude ,les sortir de la casserole ,dans le gras de
cuisson faire colorer l’oignon, la carotte la gousse d’ail couper grossièrement ,rajouter en dernier les
olives ,dégraisser un peu, rajouter la carcasse que l’on aura fait colorer au four très chaud ,rajouter le
vin blanc et 30cl d’eau ,laisser bouillir 20 min ,retirer la carcasse ,rajouter les morceaux de canard la
feuille de laurier ,faire mijoter à feu doux 20 min avant de servir rajouter le persil haché.

Lle choix du fruit est la condition de réussite de la recette
Donc acheter des abricots muscat cueillis a maturité, mûr mais pas mou ,non plus gorgé d’eau .
Les ouvrir en deux et les badigeonner avec le miel et du beurre fondu
Enfourner à four chaud 15 min ,servir chaud avec une glace vanille ou un sorbet figue

Deux melons à maturités (brodés)
10cl de vin de noix
sel poivre
vinaigre balsamique

une queue de lotte de 1,5kg (bien blanche )
50gr de chapelure
une tomate
un citron
une branche de fenouil frais
une cuillerée à soupe d’huile d’olive
une gousse d’ail

éplucher la lotte de sa peau ,et mettre dans un plat
couper des rondelles de tomates et de citron
badigeonner la lotte avec de l’huile d’olive envelopper avec la chapelure
disposer les rondelles de tomate et de citron sur le dessus
écraser la gousse d’ail et le fenouil
et le disposer à côté de la lotte, enfourner à four chaud
arroser souvent, cuisson une demie heure
saler.

300 gr d’épeautre (vieux blé très digeste car moins riche en gluten et autre)
une échalote
une noix de beurre
bouillon de légumes
dans un plat à gratin faire suer l’échalote avec le beurre
graisser le blé dans le plat ,mouiller avec une fois et demie le volume du blé en eau ou autre bouillon
,salé, couvrir avec une feuille d’aluminium enfourner à four chaud 20 min
au sortir du four égrainer avec une fourchette et au besoin un peu de beurre ou de l’huile d’olive

pâte sablée :
dans un saladier mélanger la farine et le sucre ,incorporer le beurre en pommade ,et les jaunes d’oeufs
pétrir légèrement ,réserver au frais.

Crème citron :
Mettre à chauffer le jus et les zestes ainsi que le beurre
Hors du feu rajouter le jaunes et les oeufs ,remettre sur le feu porter à ébullition tout en remuant avec
un fouet pendant deux minutes. Mettre au froid
Sortir la pâte et l’étaler ,la mettre dans un moule ,enfourner à 180°
A coloration sortir du four et laisser refroidir
Mettre alors la crème citron dans le fond de tarte ,réserver au froid avant de servir

Bisque :
1kg de favouilles vivantes et très fraîches
un oignon
une carotte
une gousse d’ail
deux tomates bien mûres
sel, poivre
10 cl de crème fraîche épaisse
25 cl de vin blanc aoc d' Aix
une cuillère à soupe de marc de Provence
1gr safran

Rouille :
une pomme de terre de 100 gr
2 jaunes d’oeuf
25 cl d’huile d’olive
deux gousses ail
un gramme de safran
sel, piment d’espelette
dans une grosse casserole faire colorer la carotte, l’oignon et l’ail couper grossièrement ,ensuite
rajouter les favouilles vivantes les faire sauter rapidement ,flamber au marc ,écraser le tout avec un
rouleau a pâtisserie rajouter le vin blanc et les tomates couper en dés, faire évaporer l’alcool 10 min
environ, rajouter un verre d’eau ,porter à ébullition et crèmer laisser cuire 15 min, filtrer le tout
rectifier l’assaisonnement ajouter le safran.
La rouille :
Cuire la pomme de terre avec la peau dans une casserole avec de l’eau ,une fois cuite la laisser
refroidir sans la mouiller ,l’éplucher
Dans un bol écraser la pomme de terre et l’ail et le safran, une fois obtenue une pommade incorporer
les jaunes d’oeuf et verser en filet l’huile tout en remuant avec le fouet comme une mayonnaise, salé
poivrer, un peu de piment d’Espelette .
Servir la bisque avec des croûtons tartiner de rouille .

piquer le gigot d’ail, parsemer le deux fleurs de thym en remuant le bouquet entre vos mains, salé,
huilé et enfourné dans un grand plat à 210°avec autour des gousses d’ail écrasées avec la peau
mettre les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau froide sur le feu ,a ébullition laisser deux
minutes ,égoutter ,sortir le plat du rôti , et mettre les rates à cuire avec le gigot environ 40min ,remuer
toutes les dix minutes.